Ingenting er så delikat og frydefullt i munnen som en perfekt risotto. Samtidig er det ingenting som er kjipere enn en risotto «gone bad». Det siste man ønsker seg er en risotto som er som en tung, salt og brun grøt. Selv har jeg laget begge deler. Etter litt prøving og utprøving av forskjellige oppskrifter, og ikke minst mange restaurantopplevelser, mener jeg selv at jeg faktisk lager en tilnærmet perfekt risotto. Ser selv at dette virker som latterlig selvskryt, men saken er at en god risotto er forholdsvis ganske enkelt å få til. Det du trenger er riktig ris, god kraft, syre og fett. I tillegg må du sette av 18 minutter til å røre konstant – og vipps så har du lykke på et fat. Siden det er slaktetid på lam, skogen har servert oss sopp og alt man ønsker er trygghet på en tallerken mens peisen knitrer så har jeg valgt å lage en skogssopp-risotto med lammefilet. Oppskriften er til 4. 

Dette trenger du:

RISOTTO

• 350 gram risotto-ris av typen carnaroli, vialone nano eller arborio. Selv brukte jeg sistnevnte.

• 1,2 liter god kraft. Jeg brukte kalvekraft

• 2,5 dl tørr hvitvin

• 3 store sjalottløk, finhakket

• 3 fedd hvitløk, finhakket

• 1 purre, finsnittet

• 250 gram sopp – jeg brukte traktkantarell og vanlig kantarell. Halvparten av soppen smørstekes og brukes til garnityr. Resten av soppen skal i risottoen. Jeg brukte tørket sopp som jeg la i bløt, men har du tilgang på fersk sopp så kjør på!

• 2 ss creme fraishe eller mascarpone

• 1 raus neve revet parmesan

• 2 ss usaltet smør

• Sitron

• Salt og sort pepper

• Bladpersille, finsnittet

LAM

• 600 gram indrefilet av lam

• Noen kvister frisk timian

• 3-4 hele hvitløksfedd

• Salt og sort pepper

• Smør og olje til steking

Slik gjør du det:
Start med å preppe kjøtt og grønnsaker som beskrevet over. 

Ha så risen i et dørslag og skyll risen godt. Ha kraften i en gryte og ha den opp til kokepunktet. Finn frem en stor panne med høye kanter og ha i smør. Sauter løk, hvitløk og purre til det er blankt. Ha så i risen og la den steke med på middels varme til den begynner å skinne lett gjennomsiktig. 

Ha så i halvparten av soppen. Finn frem en tre sleiv og start rørejobben. Ha i ei øse varm kraft og rør til kraften er absorbert av risen, og fortsett slik i 16-17 minutter. Nå vil risen ha en perfekt kokegrad – myk, men med litt motstand i kjernen. Ha i smør, parmesan og Mascarpone (eller Creme Fraishe). Rør om et par ganger, ta pannen av varmen og ha på et lok. Etter 2 minutter smaker du til risottoen med salt, nykvernet pepper og litt saft fra en sitron.

Parallelt med rørejobben setter på en panne på maks varme. Ha i rikelig med smør, en klunk rapsolje, frisk timian og hvitløksfedd. Ha salt og nykvernet pepper på kjøttet. Når pannen er glovarm har du i kjøttet og steker det i 2 minutter. Snu kjøttet underveis så det blir stekt på alle sider, mens du hele tiden øser fett over kjøttet. Ha kjøttet over på et fat og la det hvile i 4-5 minutter før du kutter det i passe biter (se bildet)

Smørstek den andre halvparten av soppen – hold varmt til servering.

Så har du risottoen over på varme tallerkener. Bruk ei øse og plasser risottoen på midten av tallerkenen. Dunk så tallerkenen et par ganger i benkeplaten og se hvordan risottoen flyter perfekt ut. Dander lammet på tallerkenene med snittsiden opp, ha på litt smørstekt sopp, dryss over litt revet parmesan og noen dråper saft fra en sitron. Avslutt herligheten med litt finsnittet bladpersille.

Så er det bare å nyte den trøstende smaken av risottoen mens høstværet uler på utsiden. Håper du lar deg friste!