Saus til ribba?
Det er en måned igjen til lillejulaften. Den dagen mange nordmann har fått et stykke svineside inn på kjøkkenbenken og starten på et nervepirrende døgn starter – blir ribbesvoren sprø, kjøttet saftig og gjestene fornøyd med julemiddagen. Det er intet unntak her hjemme på Gutterommet. Svoren må bli perfekt og medisterkakene må være akkurat så grove at alle samstemmer i at årets julemiddag er den beste noensinne. Allikevel er det en ting ved julemiddagen jeg anser som (nesten) like viktig som en sprø svor, og det er sausen. Jeg vet at dette et ømt tema, og de lærde strides. Noen mener det er galskap og ha saus til ribba, og sverger til sjy. Andre mener at sausen kun serveres for å dekke over et eventuelt mislykket kjøttstykke. Selv mener jeg at en skikkelig god saus gjør alt bedre, så også julemiddagen. Denne sausen lager seg nesten selv. Det eneste den krever er at du lar ribben får rikelig med grønnsaker med seg inn i ovnen. Jeg tillater meg samtidig å legge ved min oppskrift på steking av ribba. Denne oppskriften funker alltid, men har du en oppskrift som sikrer suksess så holder du deg til den. Oppskriften er til ribbemiddag for 6, og nok saus til alle rundt bordet.
Dette trenger du:
Tynnribbe – beregn minst 500 gram per person. Min ribbe var på 3,5 kg og var 5-6 cm høy.
Medisterkaker
Sosisser
Rosenkål
Surkål / rødkål
Poteter
Saus:
4 gulrøtter, grovkuttet
2 rødløk, grovkuttet
4 sjalottløk, grovkuttet
2 persillerøtter, grovkuttet
10-12 fedd hvitløk, hele
Frisk timian
Vann
2 ss hvetemel
1-2 ss ripsgele
2-3 dl fløte
Sukkerkulør (kan sløyfes)
1-2 ss soyasaus
1-2 ss Worcestershire-saus
Salt og pepper
Slik gjør du det:
Forberedelse: Start med å ha godt med salt og pepper ribba 2 døgn før den skal i ovnen. Pakk inn ribba i folie og legg den kaldt. Du kan godt rute ribba nå, selv foretrekker jeg å rute ribba når den har blitt dampet. Da er det som å kutte i varmt smør.
Den dagen du skal servere ribba: kutt grønnsakene som beskrevet over. Finn frem ei langpanne med høye kanter og som er så stor at det ca 5-6 cm rundt ribben på alle sider når den ligger i langpanna. Legg ribba med fettsiden ned og ha alle grønnsakene og noen kvister frisk timian rundt ribba.
Hell på kaldt vann til det dekker hele fettranden. Sett langpanna inn I forvarmet ovn på 180 grader, nede i ovnen og la ribba bli dampet i 1 time.
Ta så ut langpannen, snu ribba med fettsiden opp og senk temperaturen til 90 grader. Etterfyll med litt vann. Du ønsker at det alltid skal være litt vann i bunnen av langpanna som grønnsakene ligger i.
Sett så ribba inn igjen i ovnen og la den godgjøre seg i 3 timer. Nå har kjernetemperaturen i kjøttet kommet opp til rundt 80-85 grader, og det er tid for å sette inn støtet for å sikre den sprø svoren.
Skru opp temperaturen til 110 grader og la den få en ny time i ovnen. Etter en time skrur du opp temperaturen til 150 grader. Etterfyll med litt vann om det er behov. Etter nye 30 minutter skrur du opp varmen til 210 grader. Nå må du følge med – for det er en tynn linje mellom sprø og svidd svor. Mot slutten av steketiden på 210 grader kan du skru på grillelementet for at svoren skall «puffe» skikkelig.
Ta så ut ribba og legg den over på ei rist frem til servering.
Mens ribba hviler heller du stekesjyen og grønnsakene gjennom en silo over i ei lita gryte. Bruk en skje til å presse alle grønnsakene gjennom silen slik at du får en saus full av de gode smakene fra grønnsakene. Sett sausen til side. Nå vil fettet komme til overflaten. Dette fjerner du slik at du sitter igjen med minst mulig svinefett, og mest mulig smak. Nå har du i Worcestershire og soyasaus.
Så drysser du over 2 ss mel som du lar synke til bunn i gryta før du røren i sausen. Kok opp sausen og smak den til med salt, pepper, ripsgele og fløte. Hold varm til servering.
Server ribba med pølser, medisterkaker, rødkål, surkål, rosenkål, poteter, tyttebær og en himmelsk saus. Håper du lar deg friste til å prøve ut denne sausen. Jeg garanterer suksess. Her hjemme har vi som du ser allerede tyvstartet ribbesesongen og det skal vi forsette med i en god måned til.
