Jeg registrerer at kjøtt blir en stadig mindre del av mitt kosthold. Ikke at jeg ikke liker kjøtt, jeg elsker det, men kjøtt har blitt mer et tilbehør enn hovedingrediensen i hverdagen. Mer bruk av fisk og grønnsaker har det blitt, og det er både sunt, rimeligere og mer bærekraftig. Jeg skal ikke fremstå som en from mat-pietist, og med dette innlegget så setter jeg to strekker under mitt kjærlighetsforhold til kjøtt. Nylig hjalp jeg noen venner med å fotografere i deres bryllup. Bruden er datter av slaktermesteren Jens Eide, og som takk for hjelpen fikk jeg med meg en ekse fullstappet av forskjellig kjøtt. Jeg takket og bukket da jeg ble presentert for gaven. Og jeg må innrømme at jubelen sto i taket da jeg gravde frem en «tomahawk». Tomahawk er et nesten brutalt stykke entrecôte med beinet på. 5 cm i høyden og nydelig marmorert. 1,2 kilo kjøttlykke.

For å ikke mislykkes med varmebehandlingen valgte jeg å vakumere kjøttet og tilberede det i vannbad – Sous Vide, før jeg gav kjøttet en rask omgang på grillen. Tilbehøret ble en frisk salat med sennepsvinnaigrette, grillede perlepoteter og en klassisk bernaise. Kjøttstykket skulle vise seg å mette 4 rundt bordet.

Dette trenger du:

• 1 stk tomahawk (entrecôte m/bein på ca 1,2 kg)

• Salt og pepper

• Olivenolje

• Ønsket salat

• Olje, sennep, honning, hvitvinseddik og sort pepper til vinaigretten

• Små nypoteter

• 1-2 ts røkt paprikapulver

• 200 gram usaltet smør

• 4-5 eggeplommer

• 1 ss Hvitvinseddik

• 1 dl tørr hvitvin

• 10 hele pepperkorn

• 1 stor sjalottløk, finhakket

• 2 ss frisk estragon

• 2 ss frisk kjørvel

Slik gjør du det:

Dette er en rett som tar sin tid. Du må ikke bruke Sous Vide for å lykkes med en tomahawk. Du må gjerne grille kjøttet på indirekte varme. Da snur du kjøttet hvert 5. minutt til du har en kjernetemperatur på ca 54 grader før du svir det litt av på direkte varme.

Selv valgte jeg å gni kjøttet godt inn med salt og sort pepper, vakumere det og la det få 3 timer i 53,8 graders vannbad.

Etter at kjøttet er ferdig badet tar du det ut av plasten, tørket godt av det med kjøkkenpapir før du gnir det inn med olivenolje og mer salt og pepper.

Grill det så på alle kanter på direkte varme i noen minutter – ca 2 minutter på alle sider. La kjøttet hvile i minimum 10 minutter før du kutter i det.

Vask og tørk salaten. Bland sammen ingrediensene til vinaigretten. Ha over vinaigretten rett før servering.

Kok potetene nesten møre. Hell av vannet og ha potetene i et ildfast fat. Ha over litt olivenolje og vend potetene i oljen og dryss over paprikapulver og litt maldonsalt. Sett potetene under grillen i ovnen 5-7 minutter.

Bearnaise, ikke la deg skremme av ordet. Klar smøret (smelt det på lav varme og melkestoffene i smøret vil gå til bunnen mens det klarede smøret ligger over. Bruk en øse og ha det klarede smøret over i ei mindre gryte. Hold smøret så på en temp på mellom 50 og 60 grader.

Ha pepper, sjalottløk, hvitvinseddik, hvitvin og 2 dl vann i ei gryte. Kok opp og reduser til halvparten. Sil av og ha væsken over i en stålbolle. Sett stålbollen over et kokende vannbad (uten at bollen berører det kokende vannet) Ha i eggeplommene og pisk det sammen med væsken til det tykner. Spe så med en tynn stråle av det klarede smøret mens du hele tiden visper det du er god for. Når alt smøret er vispet inn i sausen har du ide friske urtene. Hold sausen varm til servering (men den må ikke koke, da sprekker den) Blir sausen for tykk kan du spe den med litt varmt vann.

Rop inn folka dine. Sett hele kjøttstykket på bordet og kutt det foran forventningsfulle gjester. Server med salat, potet og bernaise. Liker du ikke dette så gir jeg opp!