”Det er fort HJORT” sa jeg til fruen for å berolige henne da jeg kom hjem med råvarene til dagens middag. Jeg hadde fått streng beskjed om at hun var sulten, at veden skulle i hus og at Museflettene måtte hentes på speideren før kl 19. Selv var jeg mest opptatt å lage noe skikkelig godt av det dyret jeg hadde i posen. Det å lage god middag på kort tid kan være en utfordring. Denne retten var på bordet i løpet av 30 minutter, og den var GOD, ”nyttårsaften-god”.
Jeg registrer at flere av mine arbeidskollegaer ikke har møtt på jobb som vanlig de siste dagene. Den ene etter den andre kommer slitne, men fornøyde tilbake etter avspaseringsdager. Gutta, for det er i hovedsak mannfolk, har vært på elgjakt. Noen av dem er så heldig at de er på jaktlag som også har fellingstillatelse på hjort. Elg er godt det, men hjort er fantastisk!
Jeg fikk tak i en ytrefilet på 500 gram fra en kollega og gledet meg stort til å kokkelere denne dagen. Oppskriften er til 2 porsjoner, er dere flere rundt bordet – så må du frem med kalkulatoren.
Dette trenger du, og slik gjør du det:
Start med å få kjelene på komfyren. En til rosenkål, en til persillerøttene, en til sausen og ei panne til hjorten. Sett samtidig komfyren på 170 grader – du trenger den snart.
Sausen: Ha 3 ss sukker i en kjele, smelt det til en lys karamell. Når den er klar har du i 2 ss med rødvinseddik, 2-3 ss ripsgele og 2 dl viltkraft. Jeg hadde på ingen måte tid til å lage kraft denne dagen så jeg brukte ferdig viltkraft fra Meny – fungerte finfint.
Kok opp og la det koke inn til halvparten. Hold sausen varm til du er klar med resten. Rett før servering koker du den opp og pisker inn en raus ss med usaltet smør. Smak sausen til med salt & pepper. ADVARSEL – denne sausen er god!
Hjorten: Rens fileten for sener. Salt og pepre kjøtten. Gi hjorten en god stekeskorpe over det hele. Dette gjør du i en panne med usaltet smør og litt frisk timian.
Timian funker supert til hjortekjøttet. Når stekeskorpen er på plass har du hjorten inn i oven i 10 minutter. Ta kjøttet ut når klokka piper og la kjøttet hvile mens du fikser resten av middagen – la kjøttet hvile minst 10 minutter så saftene i kjøttet får satt seg.
Persillerotmos: Skrell 2 persillerøtter og kutt dem i like store biter a´ 2 cm. Kok dem møre i lettsaltet vann. Hell av vannet, ha 2 rause ss usaltet smør i kjelen og kjør det sammen med en stavmikser til en mos. Smak til med salt og hvitpepper. En dråpe sitron blir heller ikke feil. Hold varm.
Kantareller: Stek en neve kantareller i usaltet smør sammen med litt frisk timian. Hold varmt.
Rosenkål: kok opp lettsaltet vann og kok rosenkålen klar. Hell av vannet og hold rosenkålen varm i kjelen til servering.
Nå er vi klare til å kutte i dyret – for nå har det gått minimum 10 minutter siden du tok fileten ut av ovnen. Skjær den i 1-2cm tykke skiver og legg dem opp på varme tallerkener sammen med kantareller, rosenkål, persillerotmos og hell sausen over kjøttet.
Denne retten passer utmerket til den type viner Mads presenterer i dag. Velg den du har lommebok til. Selv ville jeg gått for Domaine André Brunel Cuvée Sommelongue 2008 (kr 149,90) når hjorten først har funnet veien helt til byen.
Dette er perfekt høstmat, med sesongens råvarer – ta utfordringen og kok noe godt til de du har til bords. God helg!
Dette blogginnlegget finner du også på trykke i Telemarksavisa (TA) 22.10.10
Dette ser jo bare helt fantastisk ut! Nydelig!
Takker kj.t.Det var finfint dette. Med slike råvarer skal det noe til å ødelegge…Følger med deg – mye godsaker der også! Skulle gjerne forsøkt meg på sjøfuglene dine 😉
Hehe, de ligger foreløpig i fryseren. Har du noen tips? (Merkelig forresten, på lørdag padlet mannen min i kajakk i Kragerøskjærgården, i dag laver snøen ned her i Sørvest…)
Dette så virkelig godt ut! Jeg liker godt at kjøttet er godt stekt – kan man da bare ha det inne i ovnen 5 minutter til? Eller blir det ikke godt da?
Det beste er å bruke steketermometer. For hjortefilet er 55 grader supert – og det er det mitt kjøtt var etter Stekes i ovn ved 170 grader i ca.10- 12 minutter. Ønsker du mer gjennomstekt kjøtt kan du la kjernetemperaturen øke med 7-8 grader og la kjøttet hvile på benken i 10-15 minutter. Da tror jeg du vil bli fornøyd!Kjøttet vil fremdeles smake godt, men det er en fare for at det oppleves noe tørrere. Prøv deg frem, og lykke til med god smak!
Har akkurat spist hjortefilet laget etter din metode: Terningkast 6! Ble nydelig. Takker og bukker. Siden dette var min første erfaring med hjemmelaget hjort var det spennende å få klaff på første forsøk.
Har lagt dette i dag, det smakte kjempegodt! Full klaff, sausen var lett å kagevog smakte kjempegodt!
SÅ herlig å høre 🙂
Har prøvet hjortefileten idag. Kun ett ord for dette. FANTASTISK!!!
Takker, Bjørn 🙂
Må stå feil i oppskriften her? 2 dl viltfond? Må være 2 ss? Hvis ikke smaker det jo kun fond.
2 dl er riktig – men ikke fond, skulle vært 2 dl kraft
Men det er bilde av fond…? Har tenkt å lage dette på fredag. Da MÅ jeg få det riktig.. 🙂 .. Og hva er egentlig forskjell på kraft og fond?