En av de mange tingene vi er velsignet med i Telemark er tilgang på fantastiske råvarer. Da tenker jeg ikke nødvendigvis på antallet matbutikker, men at vi er tett på havet, fjellet og fantastiske jordbruksområder. Stadig flere småskala produsenter dukker opp, og disse produserer både grønnsaker, kjøtt, fisk og oster. Da jeg var på Maaemo – Skandinavias første restaurant med tre stjerner i den anerkjente Guide Michelin- var en av produsentene de brukte Telemark og Drangedals egen Holte gård. Både kylling og And var på menyen. Så jeg tenkte at jeg ville forsøke meg på et av kjerneproduktene deres – andebryst. Min rett er nok noen hakk mer rustikk enn hva du kan forvente på stjernerestauranten, men trøsten er at smaken er fantastisk og retten kan alle som vil få til på sitt hjemmekjøkken.
Oppskriften er til 4.

Dette trenger du:

• 2-3 andebryst. Hvert bryst veier om lag 300 gram.

• 20 rosenkål

• Timian

jordskokkpuré

• 500 gram jordskokk, skrelt og kuttet i terninger

• 50 gram smør til jordskokkpuré

• 1 dl fløte, til jordskokkpuré

• Sitron

persillerotchips

• 1 stor persillerot, kuttet i tynne skiver

• Olje (solsikkeolje) til fritering

Sausen

• 2 sjalottløk, finhakket

• 2 dl god kyllingkraft

• 1 boks hermetiske kirsebær

• 60 gram usaltet smør i terninger, til sausen

• Sort pepper og salt 

 
Slik gjør du det: 

Start med å rute opp fettet på andebrystene og legg dem på kjøkkenbenken slik at de blir romtempererte før du skal varmebehandle dem. 

 Prep og kutt alle grønnsakene.

 Varm opp olje til Ca 180 grader i en kjele med høye kanter. Friter de tynne skivene av persillerot til de har fått en gylden skorpe. Friter persilleroten i omganger slik at oljen ikke mister temperaturen. Legg chipsene på et kjøkkenhåndkle og dryss over litt salt. 

 Sauter sjalottløken i litt smør. Ha på kraften og reduser til du har igjen halvparten av væsken. Ha så i en boks med kirsebær – hold igjen noen av de hele bærene som garnityr. Kok opp og reduser sausen til du har igjen halvparten av væsken. Kjør så sausen med en stavmikser slik at løk og kirsebær blir helt most. Pisk så inn terninger av det usaltede smøret. Nb – sausen skal ikke koke etter at smøret er pisket inn, da vil den skjære seg. Smak til slutt sausen til med pepper og salt. Hold varm.  

 Finn frem en teflonpanne og legg andebrystene med skinnsiden ned i en kald panne. Ha no20 rosenkål n kvister frisk timian i pannen . Salt og pepre. Stek brystene på sterk varme til du har fått en sprø svor. (5-6 minutter) Så snur du brystene og steker videre i 3-4 minutter mens du hele tiden øser over det varme fettet i pannen. Legg så brystene i et ildfast fat og etterstek dem i ovnen på 180 grader i 6-7 minutter. Ta dem ut og la de hvile i minimum 5 minutter før du kutter i kjøttet.  

 Så koker du jordskokkterningene møre. Mos dem så godt og bland inn smør og fløte. Smak til med salt, pepper og smak tilslutt til med noen dråper sitron. Hold varm. 

Kok rosenkål i lettsaltet vann til de er øre, men fremdeles har tyggemotstand. Ca 4-5 minutter.

Så finner du frem varme tallerkener og legger opp jordskokkpuré, rosenkål og skiver av andebrystet. Øs litt saus over kjøttet og ha tilslutt litt fritert persillerotchips på tallerkenen. Håper du lar deg friste og at du får en god med bordets gleder!