Forrige uke hadde jeg en opplevelse som går inn i min personlige historiebok. Sammen med kokker fra Arktisk Meny, journalister og landbruksministeren var jeg invitert til Finnmark for å delta på innhenting av rein, merking og slakting i en siida. Vertskapet var to sameslekter som dreiv reindrift som deres forfedre hadde drevet det i hundrevis av år før dem. I tillegg til inntrykk, minner og fantastiske opplevelser hadde jeg med meg en av de fineste råvarene med meg hjem i bagasjen – reinsdyrkjøtt. Det er ikke alltid like lett å få tak i reinsdyrkjøtt i butikkene, men noen av de bedre butikkene fikser det om du bestiller og etterspør.

Disse opplevelsene gjorde at jeg bestemte meg for å lage en rett med reinsdyr i hovedrollen, sammen med høst-råvarer fra skog og åker. Oppskriften er til 4 personer.

Dette tregner du:

• 800 gram flatbiff av reinsdyr (jeg brukte to på 400 gram)
• 3 store persillerot
• 400 gram kantarell eller annen skogssopp
• 2 fedd hvitløk
• 1 boks creme fraish
• 18-20 rosenkål
• Usaltet smør
• Maldonsalt
• Pepper
• Saft av 1/4 sitron
• En kvist timian
• En raus neve blåbær

Slik gjør du det:

Kjøttet

Start med å finne fram kjøttet noen timer før du skal koke. Legg det på kjøkkenbenken og la det bli temperert. Dette er viktig for at du skal få en vellykket varmebehandling av kjøttet.

Renskjær kjøttet for sener og eventuelt fett. Gni inn kjøttet med nykvernet sort pepper og litt maldonsalt. Varm en stekepanne godt, ha i olje og smør, 2 grovhakkede fedd hvitløk og frisk timian. Stek så kjøttet til det har fått en fin stekeskorpe på alle sider. Ha så kjøttet i ovnen på 180 grader i 8-10 minutter. La så kjøttet hvile i 10 minutter før du gir det en rask tur i pannen (et par minutter) mens du øser over smør. Nå er kjøttet klart til å skjæres i serveringsbiter som på bildet.

Persillerotpuré

Skrell og del persillerøttene i terninger. Kok dem møre i lettfattelig vann. Ha så av vannet og ha persilerøttene tilbake i kjelen sammen med creme fraish. Finn frem stavmikseren eller annet ønskelig redskap og mos det sammen. Jeg liker at puréen er litt grov. Smak til med salt, pepper og saften av sitron. Hold varm.

Garnityr

Rens kantarellene med en børste og stek dem i godt smør. Smak til med sal og pepper. Kok rosenkålen i lettsaltet vann i 2-3 minutter. Hell av vannet og del rosenkålen i to. Stek så rosenkålen med skjæreflaten ned i pannen til den får litt farge. Så er det bare å anrette det hele. Varme tallerkener, puréen, kjøttet, garnityret og noen blåbær. Avslutt med litt stekesky over kjøttet.

Dette er perfekt høstmat hvor åker, skog og vidde møtes!