Etter dagens «hummerfiske» hos Langesund Fisk så har jeg to spreke karer som kravler rundt på kjøkkenbenken. Klare for å forvandles til en himmelsk hummer-risotto.
Ikke la deg lure når nærbutikken har ferdig kokt kanadisk hummer i fiskedisken. Vent heller noen uker og spar opp til du har muligheten til å dra din egen hummerteine eller har skrapet sammen cash til å punge ut for sprell levende, norsk hummer hos en skikkelig fiskehandler. Mitt motto er at det er bedre å spise skikkelig sjelden, enn nesten bra ofte. Oppskriften er til 4.
Dette trenger du:
• To ferske hummer på ca 700 gram
• 2 store rødløk, grovhakket
• 6 fedd hvitløk. 3 finhakket og 3 grovhakket
• 1 rød chili, finsnittet
• 3 sjalottløk, finhakket
• 2-3 ss tomatpure’
• 5 dl tørr hvitvin. 3 dl til kraften og 2 dl til risottoen
• 3-4 dl grønnsakskraft
• Salt og 16-20 hele pepperkorn
• 300 gram Arborioris
• 3 ss mascarpone (kan byttes ut med creme fraishe)
• 2-3 ss usaltet smør til risottoen
• 2 ss usaltet smør til steking av hummerkjøttet
• 1 sitron
• Frisk kjørvel
• God olivenolje
Slik gjør du det:
Start med å finne frem din største gryte med lokk og kok opp godt saltet vann. Legg så hummeren på kjøkkenbenken og finn frem en god kniv. Sett kniven på den «stiplede linjen» med eggen mot hodet til hummeren. Press kniven rett ned og press kniven ned så du deler hodet i to. Ha så hummeren direkte opp i det kokende vannet. Dette høres brutalt ut, men det er den mest humane og hurtigste måten å ta hummeren av dage. Og husk at fisk, fugl og kjøtt kommer opprinnelig fra levende dyr – dette er naturlig.
La hummeren koke i 2-3 minutter. Fisk den opp og ha den over i isvann for å stoppe varmebehandlingen. Løsriv halen fra hodet og klipp opp skallet på halen fra undersiden. Gi skallet et knekk og rens halen for skallet. Så tar du klørne og renser dem for alt kjøtt.
Ta vare på skallet for dette skal nå bli kraft til risottoen. Finn frem en ny gryte og ha i litt smør. Sauter så rødløk, grovhakket hvitløk og chili. Ha så i tomatpure’ og la det surre sammen med løken i 3-4 minutter. Så har du i skallet fra hummeren og pepperkornene. Finn frem det groveste redskapet du har på kjøkkenet, hos meg er det en hammer, og knus skallet. La det frese med i 2-3 minutter før du heller på vinen og gir det hele et oppkok. Hell så på litt grønnsakkraft til du dekker innholdet i gryta. Kok opp og la det koke i ca 30 minutter før du siler av kraften som du skal bruke videre i risottoen. Hold kraften varm.
Et lite triks: Har du ferske reker så fys skallet ned når de er pillet og ha noen never av rekeskallet i gryten samtidig som du har i hummerskallet. Da får du en enda bedre kraft og en dypere farge på kraften. Hjemme hos meg så kjøpte jeg 300 gram ferske reker og lagde en hjemmelaget rekesalat samtidig som jeg lagde kraften, og vipps så gledet jeg meg til neste dags frokost»
Finn frem en stor panne med høye kanter. Ha i smør og sauter sjalottløk og hvitløk. Ha i risen og sauter videre til risen er gjennomsiktig. Hell på vin og kok ut, mens du hele tiden rører.
Når vinen er kokt inn så fortsetter du å spe med skalldyrkraften. En øse av gangen som kokes inn. Denne prosessen tar ca 17 minutter før du har en ris som er myk, men fremdeles har litt tyggemotstand i kjernen.
Grovhakk hummerkjøttet fra bein og klør og ha det i risottoen sammen Mascarpone og smør. Rør det forsiktig inn og la risottoen hvile.
Finn frem ei stekepanne og stek hummerhalene i godt med smør i ca 3-4 minutter, mens du hele tiden øser over smør. Kutt halekjøttet i passende biter (se bildet). Finn frem 4 varme, store middagstallerkener. Ha på en øse risotto og legg opp hummerkjøttet. Avslutt med noen dråper saft fra en sitron, litt god olivenolje og litt frisk kjørvel.
Håper du lar deg inspirere og benytter deg av de norske skalldyrene nå som de er på sitt beste. Ha en strålende og matglad helg!
