Jeg har vært i himmelen. Jeg har sett lyset. Jeg har smakt på min barndoms speidertur, luktet havet og fått fløyel i ganen. Slapp helt av dette skal ikke være et evangeliserende innlegg – selv om jeg av noen blir karakterisert som en gladkristen gospelgutt (noe jeg jo for så vidt også er). Dette er fremdeles en matblogg, og det jeg prøver å beskrive er mitt møte med en av de største stjernene på den nordiske mathimmelen – MAAEMO.

Restauranten som ingen hadde hørt om for under 1,5 år siden – rett og slett for de den ikke eksisterte. Nå etter 15-16 måneders drift er den på alle matglades lepper. Etter at de for en måned siden, som første skandinaviske restaurant noen sinne, gikk fra nykommer til å få tildelt 2 stjerner av inspektørene i den kjente franske restaurantguiden Michelin.

Den danske kjøkkensjefen Esben Holmboe Bang, sommelier Pontus Dahlstöm og resten av teamet på Maaemo har forbannet seg på å tilberede kortreist mat fra produsenter så nært Oslo so mulig. Det er granskudd fra Oslomarka, grønnsaker fra Østfold og Vestfold og Kylling & egg fra Telemark (BRAVO til Holte Gård). De bruker utelukkende økologiske råvarer. Der de har muligheten råvarer som er biodynamisk produsert. Da Pontus Dalström snakket oss gjennom menyen og restaurantens visjon gjorde han det tydelig at dette ikke var et utslag av Hippi-bevegelsen, men et ønske om å presentere retter som skulle smake så nært opp til utgangspunktet i de naturlige råvarene som mulig – og tro meg – de får det til.

Menyen på Maaemo er «enkel», i den forstand at du ikke får noen valg. De serverer en 9 rettes meny til alle gjestene. For at vi som gjester skulle få en mest mulig helhetlig opplevelse anbefalte Dalström at vi skulle gå for en av de to drikkemenyene – en med alkohol og en uten. Vi gikk for den ene av disse… Grunnen til at jeg kaller det en «drikkemeny» og ikke en «vinmeny» er at  den inneholdt både viner, øl, sider, champagne og saft laget på bjørkesevje –  overaskende og en fryd å drikke til de forskjellige rettene.

Før rettene i menyen kom på bordet ble vi servert noen småretter som skulle gi oss en forsmak på hva kvelden skulle bringe. Sugardaddy og jeg selv satt med smil om munnen og bakoversveis fra første smak. Dette ble vi servert:

potetchips krydret med tare, servert med en eggekrem

eple infusert med hibiskus med kyllinglever og timian

frossen Nyr-ost med løjrom,

en rull av rødkålgele fylt med pepperrotkrem

Røkt kamskjell – Under en glassklokke fylt med røyk, kom bittesmå kamskjell fra Frøya med majones av den oransje rognen.

løyrogn servert med krem og urter

 

Så kom en rett med agurk og ost

Før «smakene» ble avsluttet med en østersemulsjon, skjult i gele av blåskjellkraft, overøst med varm dillsaus. Til dette drakk vi en knusktørr champagne.

Første «offisielle» rett var en av Maaemos signaturretter: Sjøkreps glasert i sirup fra fjorårets granskudd fra Nordmarka. Krepsen lå på en varm stein, som igjen var plassert på grankvister med tørris under. Varm væske ble helt over, og granduftende røyk bredte seg  over hele bordet. Servitøren gav oss instruksjon om å stikke nesen ned i retten og dra i lukten av hav og skog. Krepsen måtte spises med fingrene, og en varm klut erstattet bestikk.Til dette ble det servert en riesling kabinett fra Schätzel.

Så kom en enkel, men genial rett med sellerirot posjert i eple spilte elegant med kjørvelstilker, kjørvelolje og mer eple. Til denne retten fikk vi en vin på Verdicchio-druen fra Italia.

Etter dette kom kveldens «simpleste», men befriende rett. Ferskt surdeigsbrød med pisket røros-smør. Noen ganger er det enkleste det beste. Til dette drakk vi et Dansk øl, tilsmakt med apelsin.

 

Neste rett var «Brent kveite» – brent med en skibrenner, servert med en gele av løk, løkkrem, løkringer og en saus av akevitt og brent løk. Til dette ble det servert en pæresider.

Så kom kyllinghjerter med kålstilker, løksaft og en krem av karamellisert kål på bordet sammen med en nydelig Puligny-Montrachet 2006

Etter at hjertet var trygt plassert ble vi servert bryst av vårkylling med vårlige skogsurter fra Oslomarka og en saus av ramsløk.

Til dette var det en riesling fra Weingart i glassene.

Som siste «salte» rett ble det servert posjert egg fra Drangedal med gryn og bacon – et eventyr i all sin enkelhet.

 

Det begynte å bli tid for dessert – mange desserter! Først en mellomdessert av rødbetsorbet med fryst dill med røkt fløte.

Dessert nummer 2 var en iskrem med smak av brent bjørk (svidd bjørk som hadde ligget i melk og hvor de hadde laget iskrem av melken) Til dette ble det servert  bjørkesevje fra Wyllerløypa – det var eneste nedturen denne kvelden. Både Sugardaddy og jeg selv smakte kun vann… men hva gjør vel det når iskremen smakte barndommens speidertur?!

Siste desserten var en vidunderlig iskrem av smør, servert med en crumble, en tykk sirup av smør og kaffe. Ved bordet ble det helt over brunet smør og retten var en gave!

Kaffen på Maaemo ble tilberdet ved bodet – på primus. Utrolig artig, og ikke minst genialt siden vi som gjester fikk det aller beste ved nykokt kaffe – nemlig lukten!

Hele kvelden var som å være i et perfekt sveitsisk urverk. Fra bordbestilling, oppringningen dagen før ankomst (for å sjekke at vi var på vei og ikke hadde noen allergier), mottagelsen ved døren, maten, drikken, servicen og trivelige smil da vi reiste. Maaemo har 8 bord, på jobb telte jeg ca 15 denne torsdagen.

Sammen med regningen ble det servert noen små søte saker. Noe sjokolade og litt tørket brunost med plomme-chutney – sweet! Regningen på Maaemo er stiv for vanlige lønnsmotager, men tro meg – en slik kulturopplevelse er verdt det om du har en mat-nerd i magen!

Vi kommer igjen – om vi får bord. Maaemo er fullbokket langt frem i tid og ønsker du å sette deg på venteliste ble vi fortalt at du da vil ha selskap av 1000 andre…