Når man er på reise stopper man ofte for ta en matpause. Andre ganger reiser man for å spise. Jeg har reist til Sverige, nærmere bestemt til den sørlige delen av Sverige, Skåne for å spise. Hvorfor akkurat Skåne? Jo, fordi dette er selve det svenske matfatet. Skåne er velsignet med det beste jordsmonnet i Europa og er en region som har et veldig fokus på kvalitet i råvarene de produserer. Med kvalitet så mener jeg her bønder og folk som fokuserer på å dyrke frem vekster og dyr økologisk og i riktig tempo. Gode råvarer skaper engasjement, kreativitet og respekt. Det har ført til en fremvekst av mange gode restauranter i regionen. Den restauranten som kanskje har lagt ned størst arbeid og virkelig lyktes er restauranten Vollmers. Nylig fikk de sin andre stjerne i Michelin-guiden, stjerner det virkelig er verdt å reise for å oppleve. White Guide Nordic har også plassert Vollmers up there. 

Sjekk nettsiden til Vollmers HER! 

Den lille restauranten ligger i et koselig lite townhouse plassert i den gamle bydelen av Malmö. Det eneste som skiller dette fra de andre husene i gaten er det lille skiltet med en kleshenger. Et beskjedent inngangsparti som leder inn i hallen og spisesalen. Lavt under taket, mykt eplegrønt  teppe, vegger som går ton i ton med gulvteppet og vakre messing lamper i taket. Alt inviterer deg til å puste ut, sanse og nyte. 

Restauranten drives av Mats og Ebbe Vollmers. Mats Vollmers har ledet sitt team av kokker, sommelierer og tjenere frem til et nivå av kvalitet, presisjon og vennlighet som fikk oss rundt bordet til å glemme alt hverdagslig og nyte 4 timer gastronomisk balansekunst og lykke. 

Den 6-retters menyen skulle vise seg å ende opp med 19 (!) serveringer. Små munnfuller med store smaker, kombinasjoner av råvarer som var kjente og kombinasjoner som var orginale og nyskapende. Jordbær med fløte og variasjoner av blåskjell med rabarbra. 

Rødbete ravioli fylt med rygost fra fyn, toppet med syltede granskudd.

Syltet jordskokk, med lokk av jordskokk skum og ristet gjær.

Bondebønner sautert i smør med sjalottløk og sitron. Alt plassert i små kopper av fritert hvetedeig og toppet med engsyre.

Blansjerte voksbønner plassert på en bechamel tilsmakt med Havgus (salt ost av ku) og sitronzest. Over dette revet lammelegg.

Saltet og kaldrøkt bacon som har hengt i 3 uker. Servert med salvieolje, vinaigrette og pulver laget på maltodekstrin.

Kalvetartar. Her var kjøttet skåret i små terninger (i stedet for skrapet som er mer vanlig i tartar) Servert med en Sauce Michelle – rå pepperrot, salt agurk og margbeinsmajones. Dette var en av kveldens topp 3 for meg.

Cloud – eller sky het denne retten som ble servert i en stor skje. Det var en luftig mousse av Alexander Lukas-pærer som hadde blitt vispet med gelatin i et isbad. Det hele toppet med sirlig rød oksalis i taksteinsmønster for syre.

Så kom endelig brød og smør på bordet. En hver som er glad i mat må jo bare elske når det skjer. Varmt brød i tre varianter – havre, malt og brioche. Brødene stekes i en type munke/vaffel-jern. Smøret var et forsiktig pisket smør tilsatt salt, det andre var et geitesmør – med en stram og fantastisk smak. Og det beste – her if ra og ut måltidet kommer det stadig forsyninger av denne herligheten. Selv da kvelden var omme og ytterjakkene på fikk vi hver vår lille papirpose med brød til å ta med oss hjem.

Tid for suppe. En krem i grønne toner laget på nesle, kyllingfond og smør. I senter på tallerkenen var det et vaktelegg, steinbittrogn, tomatkjerneolje, agurk, tomatjuice og tomatgelé. 

Så var det tid for Mads Vollmers livrett, en ekte skånsk husmannsrett – kålpudding. Mats fortalte levelig om sine barndomsminner som er lagt ned i denne retten. I og for seg en enkel rett som kanskje ikke var en stor glede for øyet, men kjære tid for en smak. Varianten av kålpudding som vi ble presentert besto av karamellisert kål, lardo og cherryvinnaigrette.

Blåskjell og rabarbra var en ny kombinasjon for meg, men det funket som bare det. Selv har jeg brukt mer og mer rabarbra som tilbehør til salte retter som f.eks grillet makrell. Nå skal jeg hjem å forsøke meg med blåskjell også. Hos Vollmers fikk vi blåskjell i variasjon med sitrontimianolje og rabarbra i biter og juice.

Jeg vet ikke om du har lagt merke til det fantastiske keramikken som maten blir servert på. Kvinnen bak alt dette er Anna R Kinman. Sjekk ut hennes nettside her!

Så kom sjøkrepsen. For meg en av de aller beste råvarene jeg kan tenke meg. Sjøkrepsen var stekt til perfeksjon (med en rå kjerne) Som følge fikk den lokale tomater, en emulsjon på sjokrepskraft, tomatpulver og hodesalat. Nok en topp 3 rett.

Kjøtt! Jeg innrømmer det – jeg elsker kjøtt, i dette tilfelle sadel av lam fra Skåne. Kjøttet hadde fått bade i vannbad på 54 grader (sous vide) før det hadde fått en runde i pannen med rikelig smør og lammefett. Lammet haddefølge av crispy poteter og variasjoner på vårløk – gelé, pulver og brent vårløk.

Kveldens feteste rett sto den Hvite Dame for. Den Hvite Dame er en trippel-creme ost som lagres i 8 uker og som har et fettinnhold på 75 prosent. Retten besto , foruten osten, av nugatine, spansk kjørvel, fersk fenikkelpollen, dehydrert yoghurt, syringelé, kjørvelolje og en sponge-cake på mandelmel.

Det er på tide å starte nedstigningen, og den første desserten eller pre-dessert er en ferskost mousse laget på Loke ost som er dekket med et tynt lag nypegelé toppet med fersk bipollen. Til slutt helles det rundt nyperosevann. En utrolig lett og frisk start på den søte avslutningen.

Jordbær og fløte – en mer klassisk kombinasjon i Norden finnes neppe. Fløten er en 40% (fett) og under de naturlige jordbærene er det en fudge av fiol, jordbækrem, jordbærgelé og frysetørret jordbær, sitron verdens og feuilletine. Dette var så digg at alle rundt bordet snakket høylydt om å sleike tallerkenen ren.

Fjordårets jordbær nedlagt i sukkerlake med laurbærblad. Mats forteller at han la den bærene for å bruke dem i løpet av vinterhalvåret, men bærene ble aldri brukt. Så nå har han valgt å servere dem etter desserten med de ferske jordbærene. Retten er like enkel som den er genial. Et stort sødmefylt fjordårsbær med vaniljeis. Nesten rart å bare skrive vaniljeis – dette er nemlig «by far» den beste isen jeg noensinne har spist – både pga smak og konsistens. Her benyttes samme 40% fløte som tidligere sammen med vanilje. Isen har ikke blitt varmet opp.  Konsistensen er så myk og uten korn, og smaken så rik og dyp som jeg ikke trodde is kunne smake.  

Som en liten kuriositet så ba vi instendig om å få mer is, og det fikk vi. Kveldens fantastiske servitør kom med to store boller med restene av kveldens is – ja, vi ble Mette denne kvelden. 

Vannbakelse med jordbær – den kom rett ut av ovenen og var himmelsk!

Pratingen med flintsalt og ristet hasselnøtt.

Konfekt på fløte, sjokolade og mandel

Rødbete marengs – the end! 

En artig detalj på veggen på Vollmers. Et gammelt kart over Kristianstads län og Malmöhus län hvor alle råvareprodusentene er merket av. Fokuset på rene, kortreiste råvarer henger ikke bare på veggen, men kjennes på smak ved bordet. 

Jeg vet det ikke er essensielt for en matopplevelse, men som sanger og en som elsker små detaljer så må jeg alikevel nevne det. Mens easy listening musikken i restauranten er veldig dempet og nesten bare er som en uhørlig kulisse så åpner det seg opp en annen musikalsk verden på toalettet. Med levende lys, alt en kvinne må kunne ønske seg av toalettsaker i reserve og toner av skånske drikkeviser fra 30-tallet så høyt over høyttalerne at alt som skjer der inne blir der. I just loved it! 

Og du, restaurantens navn uttales «Follmers» Greit å vite om du vil fremstå som en kjenner når du omtaler stedet.