Det ypperste av norsk kjøttproduksjon, om du ser bort fra vilt, er i min verden kalvekjøtt. Dessverre er det ikke så ofte man kommer over det i butikkene, men når du først finner det vil jeg råde deg til å ta det med deg hjem og koke. Mye av kalvekjøttet går i dag til sykehjem og andre institusjoner.

En av grunnene er nok at dette milde, møre og lyse, røde kjøttet er lettere fordøyelig enn annet storfekjøtt. Da jeg gikk min runde i lokalbutikken her om dagen lå det hel kalvefilet i disken, og jeg lot meg friste (til tross for den ukristelige prisen).

Mads har funnet frem mange gode viner som vil matche først og fremst til lam og kje, men av vinene vil nok kunne slå godt følge med den retten jeg har valgt å lage i dag – Fiesta de Azuly y Garanza 2010.

I utgangspunktet foretrekker jeg å helsteke kalvefileten, men i dag har jeg valgt å tilberede den som en klassisk høy biff. Tilbehøret er klassisk og godt. Traktkantareller fra høstens skogturer og persillerot. Oppskriften er til 4 personer.

Dette trenger du, og slik gjør du det:

Biff – Start med å sørge for at kjøttet er romtemperert. Å steke biff når kjøttet er kaldt er den sikre vei til fiasko.Beregn ca 200 gram kjøttstykker per person. Har du mulighet så skjærer du stykker av fileten slik at de blir like høye, som de er brede.

Stek biffene i varm panne med 50/50 olje og smør. Gi kjøttet en stekeskorpe på alle sider. Ha biffene så i et ildfast fat, inn i ovnen på 180 grader i 8 minutter. La biffene hvile mens du fikser saus og garnityr. Rett før servering har du biffene i panna og øser over smør i ca 1 minutt. Da ender du opp med en perfekt biff, perfekt med en fin rosa kjerne uten at den slipper blod når du setter kniven i den.

Garnityr:

Jeg brukte tørket traktkantarell. I butikken får du kjøpt tørket skogsopp som passer bra. Ta en raus neve tørket sopp i en bolle, hell på kokende vann så det dekker og la det stå i ca 10 minutter. Hell av vannet og soppen er klar for panna.

Ha soppen, 3-4 kuttet sjalottløk og 3 fedd hvitløkk i pannen sammen med 1 ss usaltet smør. La det surre til løken er blank og søt. Smak til med salt og 2-3 ss finhakket bladpersille – hold varmt.

Persillerøtter – Forvell 2 persillerøtter som du har delt i 8 i saltet vann. Hell av vannet og ha i litt smør – hold varm til servering.

Persilllerotpurè – Skrell og kutt 2 persillerøtter i cm store biter. Ha en putt med matfløte sammen med persilleroten i ei gryte. La det koke til persilleroten er mør. Kjør det hele med stavmikseren og smak til med salt og sitronsaft – hold varm

Ha varme tallerkener, legg opp persillerøttene og sopp/løkblandingen, legg på biffen og topp med litt soppblanding. Ha en raus skje med persillerotpurè på hver tallerken og ha tilslutt på litt rødvinssaus eller stekeskjy.