Annonse

Hjemmelaget pasta – jeg føler meg som «Kongen av Gulset»

Da jeg vokste opp på Gulset i Skien på 70-tallet var et av høydepunktene å komme hjem fra skolen og kjenne lukten av stekt kjøttdeig. Da var nemlig sjansen stor for at vi skulle ha, det vi trodde var Italias nasjonalrett, spagetti, kjøttdeig og ketchup. Etter hvert som årene har godt har jeg forstått at det kanskje ikke var helt korrekt, men at spagettien kom fra Italia var i og for seg riktig. Tilbehøret var mer tilpasset norske 70-talls mattradisjon. Uansett var dette starten på et langt kjærlighetsforhold til pasta og det italienske kjøkken.

Pasta er utgangspunktet for veldig mange måltid hjemme hos oss. Det er kjapt å tilberede, det kan matches med utallige smaker og råvarer, og det frister alltid. Med dette som bakgrunn er det i grunn rart at jeg måtte bli 48 år før jeg forsøkte meg på å lage min egen pasta hjemme. Jeg skulle gjerne sagt at jeg kom på dette selv, men det er ufint å lyve. Sannheten er at jeg ble utfordret av Oluf Lorentzen, som importerer alle tenkelige godsaker fra rundt om i verden, om å sjekke ut et utvalg av deres varer.

Så en dag dukket det opp en pakke på døren fylt med gode oster, trøffel, skinke, krydder og ikke minst pasta mel. Melet var av typen Semolato fra Dallari laget på durumhvete.

Dette er et mel der kjernen i melet ikke er helt finmalt og derfor inneholder mer gluten og protein enn den vanlige hveten. Sikre kilder (les: det store www) sier at dette er det perfekte melet å benytte når man lager pasta. Etter å ha lest et utall oppskrifter på den «perfekte pastadeig» landet jeg på en basisoppskrift på pasta som er som følger:

• 250 gram mel

• 2 egg + 2 eggeplommer

• Ei lita klype salt

Å lage selve pastadeigen er et stykke kroppsarbeid om man skal gjøre det på den ordentlige måten, men det er klart at en kjøkkenmaskin kan gjøre jobben i en fei for deg. Jeg valgte å lage deigen for hånd for å få en følelse av hvordan deigen utviklet seg og ble jobbet sammen.

Start med å ha melet på et rent og tørt underlag. Lag en grop i melet og ha i eggene og eggeplommene sammen med litt salt. Ta en gaffel og rør eggemassen sammen mens du hele tiden drar med deg mer og mer av melet.

Når du har fått blandet egg og mel godt til en løs masse griper du inn og samler melet med hendene.

I starten kan det virke som om deigen bare blir hard og tørr, men bare fortsett å kna. Sakte, men sikkert vil du oppleve at deigen blir mer og mer smidig. Elt deigen i minimum 10 minutter og legg kroppstyngden og hele hjertet i arbeidet – det er verdt det!

Når du er ferdig eltet har dekker du deigen med plastfilm og lar den hvile. Etter 30 minutter har du en deig som er klar for pastamaskin, kjevle eller håndarbeid. For denne deigen kan du bruke til alle tenkelige typer av pasta.

Etter romstering i kjøkkenskapene hjemme fant jeg frem til en ubrukt pastamaskin som fremdeles lå i esken sin sammen med en byttelapp som måtte ha vært benyttet før 28.februar 2001. Altså på høy tid å få den ut av esken og inn i produksjon. Du trenger IKKE pastamaskin for å lage god pasta, men det er klart at det gjør det hele litt gøyere. Ref.: menn og kjøkkenutstyr …

Fest pastamaskinen godt til kjøkkenbord eller kjøkkenbenk. Ha litt mel på «valsen» og still den inn på det største alternativet. Ha så litt mel på arbeidsflaten og del pastadeigen i 2. Kjør deigen gjennom maskinen en gang og brett den i to. Kjør den så igjen gjennom på samme tykkelse. Så fortsetter du med mindre, og mindre tykkelse til du har ønsket tykkelse på pastadeigen. Pass på at du har mel for hånden underveis slik at deigen ikke blir seig/våt og vanskelig å arbeide med.

Når du har fått ønsket tykkelse på deigen dekker du den med plast og gjentar samme prosedyre med den andre halvparten av deigen. Nå er det klart for å starte monteringen av ravioliene.

Dette trenger du til hummer, bisque og fyll:

• 4 små hummer, kokt

Bisgue:

• 2 sjalottløk, grovhakket

• 3 fedd hvitløk, finhakket

• 1 rød chili, finhakket

• 6 dl vann eller skalldyrkraft

• 2 dl tørr hvitvin

• 3 ss god tomatpure, jeg foretrekker den «dobbel konsentrerte» fra Mutti

• 3 dl fløte

• 50 gram smør i terninger

• Frisk dill

Fyll:

• 1 bunt frisk bladpersille med stilk

• 2 egg

• Salt og pepper

• Sitron

Hummer:

• Litt revet parmesan

• 3 ss godt smør til steking

Rens hummeren – gjør halen klar for steking, knekk klørne og hakk klokjøttet, ta vare på resten av skallet.

Ha klokjøttet, 2 egg og bladpersilli i en bolle og kjør det sammen til en masse med en stavmikser. Smak til med salt, sort pepper og noen dråper sitron. Sett kaldt til du skal bruke det.

Ha så løk, hvitløk og chili i en stor gryte. Surr det lett på middelsvarme før du skrur opp temperaturen og har i alt skallet og hodene fra hummerne. Ha i tomatpure og bland det hele godt sammen mens det får svidd av seg i 3-4 minutter. Hell på 2 dl tørr hvitvin og la det koke opp før du heller på vann eller skalldyrkraft om du har det i hus. La dette få kose seg på varmen mens det småkoker i 30-40 minutter.

Sil av og ha sausen over i en mindre gryte. Kok opp og la det redusere til du sitter igjen med ca 4 dl kraft. Smak til med fløte og pisk til slutt inn noen terninger kaldt smør. Smak til slutt bisquen til med salt og pepper, og eventuelt noen dråper sitron. Hold sausen varm uten at den koker frem til servering.

Så er det tid for å montere ravioli. Bruk en spiseskje og legg på hummermassen på den den valsede deigen. Legg det opp med godt mellomrom. (se bildet) Så henter du frem den andre valsende deigen og legger den forsiktig over den andre mens du hele tiden bruker den ene hånden til at det blir minst mulig luft i hver tortellini.

Når deigen er trygt plassert bruker du et egnet verktøy (et glass, en kniv eller små former) til å stikke ut hver enkelt tortellini (se bildet) Fjern den overskytende deigen og legg den i plast – restene kan jo bli til noe annet godt. Legg de ferdige ravioliene på et underlag av mel slik at de ikke klistrer seg til underlaget før de går i pastavannet.

Kok opp rikelig med saltet vann og kok ravioliene i 4 minutter.

Mens pastaen koker gir du de kokte hummerhalene en omgang i stekepannen sammen med rikelig brunet smør.

Så sørger du for at folka dine sitter til bords før du legger opp ravioli i varme, dype tallerkener, øser over bisquen og topper det hele med den smørstekte hummerhalen. Dryss til slutt over et tynt lag av finrevet parmesan og pynt med litt frisk dill.

Håper du lar deg friste til å lage din egen pasta hjemme. Om en liten stund vil jeg komme tilbake med en annen enklere rett hvor jeg bruker hjemmelagd tagliatelle sammen med grillet entrecote, saus på steinsopp og trøffel.

Ha en matglad dag videre!