Restaurant «Jacob og Gabriel Folkegourmet» i Skien, har som en av 15 restauranter i Norge blitt valgt ut til å delta på årets Goût de France (Good France / Gode Frankrike). Goût de France er et arrangement hvor 2000 av de beste kokkene på 5 kontinent blir invitert til å presentere sine tolkninger av det det franske kjøkken. Dette er det tredje året dette arrangeres. At kjøkkensjef Lars Ludvig Jacobsen og Head-chef Mateus Wesolowski, som har sitt virke på bryggene i Skien, skulle bli valgt ut er noe vi her i Telemark skal være stolte av.  

Kokkene fra Skien ble etter utvelgelsen invitert til den Franske Ambassaden tidligere denne måneden hvor de fikk presentere sin franske meny, og den 21. Mars, og kun da, kan vi alle få muligheten til å spise oss gjennom Jacob & Gabriels franske fristelser. Så er du frankofil og matglad er dette kanskje noe du bør forsøke å få med deg?

TA har tatt en prat med Head-Chef Mateus Wesolowski er en hektisk ettermiddag mens han sjonglerer journalist, prep av kveldens service og matfotografering.

Hvor kommer din lidenskap for matlaging fra? Den kommer fra bestemor. Hun lagde klassiske retter hjemme, hun syltet grønnsaker og plukket sopp. Hennes rustikke kjøkken vekket mitt hjerte, forteller Mateus ivrig. Jeg vet det er en klisje, men i mitt tilfelle stemmer den. Jeg har jobbet på alt fra enkle serveringssteder til fine-dining, og har alltid vært drevet av hjerte.

Hva representerer fransk gastronomi for deg? Teknikker og respekt for råvarene. Uansett hvor i verden man lager skikkelig mat vil man være influert av de franske basisteknikkene på kjøkkenet. Her på restauranten er vi også veldig opptatt av hvor råvarene kommer fra. Hvem har produsert dem, hvordan er trivselen til dyra, hvilke sprøytemidler blir brukt – alt har noe å si for smaken og opplevelsen når maten blir servert til gjestene våre. En av de tingene jeg setter mest pris på ved å få lov til å arbeide som kokk her i Telemark er kjennskapen til produsentene, muligheten til å arbeide hardt og skikkelig med å lage ordentlig mat av gode råvarer. Miljøfokuset i Norge er så bra, og det må vi verne om. Jeg sier JA til bommene i Grenland, sier han med et smil.

Hvorfor ønsker du å delta i Goût de France? Det er en ære å bli valgt ut. Jeg har fulgt med på sosiale medier på hvilke restaurantbesøk er valgt ut, og det er virkelig topp restauranter rundt om i verden som deltar på denne feiringen av det franske kjøkkenet. Da er det jo spesielt gøy at vi her i Skien har fått muligheten til å delta, forteller Mateus.

Det har blåst en sterk trend over restaurantene i Norge de siste årene. Ledet an av restauranter som Noma og Maaemo har det nordiske kjøkkenet blitt viden kjent i hele den gastronomiske verden.m

Vi er så absolutt inspirert av det nordiske kjøkkenet, forteller Mateus – men det er alltid de franske teknikkene og den klassiske skolen som ligger i bunnen når man arbeider med fine-dining. Derfor tar vi med oss de nye trendene, som egentlig er eldgamle, som fermentering, sylting og tørking med inn på kjøkkenet igjen, men ikke uten det franske som base.

Hva er spesielt med menyen som dere har utviklet for denne dagen?
I menyen vi skal servere her 21.mars blir det en feiring av det franske kjøkkenet med fantastiske råvarer fra Telemark og Norge. Det blir røye fra Fyresdal, østers fra Lysefjorden, gris fra Borgestad, ost Munkeby og lokale epler. Ja, og så har vi litt foie gras på menyen – det er jo en fransk feiring, ler han.  

Vi håper at dette er med å sette Jacob & Gabriel, og ikke minst vår region på mat-kartet. Man må ikke inn til Oslo for å spise godt, forteller Mateus.

Hva gjør det å bli valgt ut til dette med der som restaurant, kommer drømmene om michelin-stjerner? – å få en stjerne er kanskje alle kokkers drøm, men det eneste viktige er å følge sine egne stjerner. Vi ønsker å jobbe hardt hver dag, levere gode retter til alle gjester, vise konsistent arbeid over tid. Så får vi høste stjerner om det blir slik. Men det er klart, å få anerkjennelse fra Michelin eller White Guide Nordic hadde vært gøy, avslutter Mateus.

Da intervjuet med TA ble gjort satt kjøkkensjefen, Lars Ludvig selv på flyet til Paris. Målet med reisen er å hente inspirasjon og matopplevelser i den franske hovedstaden. Så det er kanskje ikke så underlig at det var nettopp Jacob & Gabriel som ble valgt ut til å delta på årets Goût de France? Vive la France!