Hvor skal man begynne? Jeg har spist på noma! Jeg har spist på verdens beste restaurant! Jeg har spist mitt livs måltid! Jeg har drukket den beste juicemenyen / pairing! Jeg har sett servitører, kokker og vinkelner danse den vakreste moderne ballett! Jeg har møtt visjonære predikanter for et nytt kjøkken, en ny bærekraftig råvare-tankegang! Jeg har spist insekter! Jeg har spist grønnsaker tilberedt på en måte som gjør at jeg kunne vurdert seriøst å bli vegeterianer! Jeg har blitt invitert inn i et nytt univers! Jeg har fått et nytt referansepunkt som nesten ødelegger for de neste matopplevelsene! Jeg har opplevd helt nye smaker! Jeg har opplevd helt nye smaker i kjente råvarer! Jeg er, på godt norsk, blow’n away!
Noma. Vet nesten ikke om jeg skal kalle det en restaurant. For meg så var det mer som å få lov til å smake på en visjon. En visjon om noe nytt, ekte, ujålete, naturlig og helt vilt godt!
Noma er en restaurant som huser ca 50 personer og har 100 kokker som koker. De har kokker som prepper fra før hanen galer. De har kokker som vasker ned hver cm av kjøkkenet når det gryr av dag. De har 2 professorer i biokjemi som forsker på fermentering og behandling av råvarer. De har et testkjøkken, hvor sjefen selv, René Redzepi leder arbeidet sammen med 3 andre kokker. I testkjøkkenet prøves det ut ideer til nye retter – og noen få kommer så langt som på gjestenes tallerkener.
Noma har for lengst vokst seg ut av sine lokaler. Så de har fått satt opp et tun med containere bak estauranten. Her skjer mye av den spennende forskningen de bedriver. Containerne har forskjellige funksjoner.
Her preppes det vilt, her er det fermentering, tørking, lagring på forskjellige temperaturer og fiktighet. Alt nøye overvåket av kyndige kokker og vitenskapsfolk.
Det er ca 35-40 fast ansatte kokker på Noma. Alle de andre kokkene kommer til København for å lære. I 3 mnd jobber de på alle stasjonene i restauranten for å få «the full Noma experience», som Mads Klippe (Noma’s Somelier fortalte) Kokkene som er ansatt som praktikanter får alle delta på det de på Noma kaller «saturday night prodject». Det er en greie hvor alle de ansatte samles etter service, en lørdag i mnd. Her får noen utvalgte liv til å presentere forslag til nye retter. «Det har kanskje skjedd 2-3 ganger at noen av disse rettene har kommet så langt som på menyen, men det er utrolig viktig kreativt verksted for våre kokker. Vi vil at de skal bevare en kreativitet når de arbeider hos oss» forteller Mads Kleppe.
Samtidig er han tydelig på at det er helt avgjørende for Noma’s kvalitet at hver eneste rett som kommer ut i restauranten har eksakt samme kvalitet. «Alle retter skal være 100% like», forkynner han.
Noma har som sagt vokst seg for store og har nå startet arbeidet med å bygge opp en helt ny restaurant litt lenger ut av sentrum av København. De ønsker å forsette utviklingen, og noe av den nye tanken er at de skal rendyrke sesongene enda mer enn de allerede gjør. Det vil bety at vår og sommer vil Noma være en rent vegetarisk restaurant. Høsten vil åpne opp for vilt, mens på vintermånedene vil de bruke råvarer fra havet mer. Et spennnende prosjekt jeg gleder meg til å gjeste.
Før nyåpning vil René Redzepi, Mads Kleppe og resten av Noma jobbe på spreng. Utforske nye kjøkken og nye metoder. Det går rykter om at hele teamet skal til Mexico (eller et annet sted i sør-amerika) for å jobbe en periode – slik de tidligere har flyttet noma til både Japan og Australia. Mads forteller også at han vil bruke tiden sin til å fortsette å reise rundt å samle sammen venner (les: vinprodusenter) som lager produkt med samme lidenskap og dedikasjon som kokkene på Noma leverer. Jeg kan nesten ikke vente med å komme tilbake.
Skal du få med deg Noma slik det er i dag må du være kjapp. De la ut mulighetene for reservasjon for Januar og februar 2017 denne uken. Etter det må du smøre deg med tålmodighet og vente ett års tid.
Jeg skal ikke forklare så nøye hva jeg selv ble servert denne kvelden, men jeg skal har lagt ut bilder i kronologisk rekkefølge av hva som dukket opp på bordet de fire timene jeg satt til bords.
Levende skalldyr fra kalde farvann i nord blir vist frem ved bordene før serveringen starter.
Apple of the seasonFresh sliced scallop Knekkebrød confitert i andefett, skogsmaur og syreAutum platterRaddish piesurdeigsbrød med hvete fra Öland og smør fra Rørosmilk curd with fresh walnuts and parsleysea urchin with cabbageCharred langustinelangustine with onion and lavenderbutternut squash, barley and caviarpoached kingcrab and egg yolk saucewhole roasted wild grey duckcharred greensduck – breast, brain, neck, wing and legcrispy duck – Noma stylea dessert of potatoe and plumsblack currant wood ice cream and roasted koninivasket og fritert mose og tørket sopp – sprayet med sjokolade egg liqueuretiopisk kaffe, roasted av Tim WendelboeTakk til Visit Denmark som brukte sine kontakter og venner på Noma for å få meg inn en lørdag i november – makan! Og en særlig takk til Mads Kleppe som fulgte meg gjennom alle retter og som tok seg tid til over en time med fortellinger, spørsmål og svar «behind the scenes» på det som må være verdens beste restaurant.
Man kan ikke skrive om Noma uten å nevne servicen der. At dette kommer helt til slutt i innlegget er på ingen måte et uttrykk for at det er mindre viktig – snarere er det for at det er noe jeg vil du skal sitte igjen med etter å ha lest dette. Fra man kommer til man går møter man vennlige blikk. Hvem enn som kommer til bordet har en vennlig, kunnskapsrik og nesten hjemmekoselig profesjonalitet. Servitører og kokker danser som om de var koreografert, alikevel alltid villig til å stoppe opp for eventuelle spørsmål fra en gjest, et tomt glass ellers vennlig nikk bare for å gjøre oss som gjester oppmerksomme på at vi er sett.
Jeg har vært heldig å spist på mange gode restauranter, også noen tre stjerner Michelin restauranter, etter som årene har gått. Den helhetlige opplevelsen av Noma setter alt annet i skyggen – uten at de andre opplevelsene har vært dårlige.
Bare det å bli møtt av Mads og en kollega ute ved taxi’, velkomsten fra alle kokkene i døren og til du blir fulgt trygt inn i taxi’ ved avreise var fantastisk. En slik service er fremmed, men når det ligger så mye hjerte i den oppleves den som en varm omfavnelse.
Takk for opplevelsen, maten og drikken – det var en livets aften!
Og for ordens skyld – jeg betalte dette selv 😉
Fakta:
• Noma er en gourmet-restaurant, Christianshavn, København i Danmark med nordisk/skandinavisk mat.
• Sjefkokk og innehaver er René Redzepi, som tidligere arbeidet på restaurantene The French Laundry, El Bulli og Jardin des Sens.
• Sommelier er norske Mads Kleppe.
• Navnet har sin opprinnelse i de to ordene «Nordisk» og «Mad».
• Restauranten ble stemt frem til å være den 10. beste i verden i tidsskriftet Restaurant Top 50 i 2008. I april 2009 kom Noma på tredjeplass, mens restauranten gikk helt til topps på listen i 2010, 2011, 2012 og 2014. 2.plass 2013, 3.plass 2015.
• Noma vant i 2009 også «The Chefs’ Choice award», som er kjøkkensjefene på de 100 beste restaurantenes egen rangering.
• Noma har to stjerner i Michelinguiden.
Her kan du lese om foodie-kollega Anders Husa’s siste besøk til Noma.