Pannestekt foie gras

Det er mandag og jeg har kommet hjem fra en herlig weekend med By:larm og selskapligheter i Oslo og på Mysen. At høydepunktet skulle bli på en bondegård i Østfold kan komme som en overaskelse på deg kanskje, men når man besøker OM & OJ er det alltid eventyrlige retter og fine samtaler. Selve måltiden og besøket komer det mer om senere i uken, men jeg må bare legge ut en av rettene jeg lagde der nede, og som gjorde STOR suksess!
Pannestekt foie gras (gåselever) med syrlige epler og balsamico fra himmelen.

 Balsamico ëdikken var en 5 år gammel eddik som var laget på most fra 30 år gamle fatrester. Prisen vil jeg ikke nevne, men det var uaktuelt å redusere den… Den smakte himmelsk!

Jeg valgte grønne epler til denne retten. Crispy epler som hadde godt med syre i seg. Det bidrar til en friskhet mot den veldig fete leveren. Kutt eplene i terninger og ha dem i vann med noen dråper sitron frem til de skal brukes. 
Bordet var dekket av estetikseren OM. Slikt vertskap og fantastiske omgivelser gjør at «kokken» skjerper seg ekstra 😉
Denne retten skulle være en av fire retter i en meny. Vi var fire personer tilbords og jeg valgte derfor å kjøpe inn en ferdig renset foie gras på 250 gram. Ha foie gras`n i kjøleskapet til den skal brukes. Viktig at den ikke er for temperert når den kommer i panna – da vil den smelte bort. Etter at jeg skar den i fire skiver la jeg den tilbake i kjøla til det var tid for stekingen.
Det er her alt kan gå galt så pass på. Bruk en teflon panne som er varm og tørr. Legg i leveren og stek den i 2-3 minutter – bruk rikelig med maldonsalt på leveren. Snu den rundt og stek på andre siden i 30-40 sekunder. Viktig at du følger godt med her. Du ønsker en karamelisert overflate og en krem-konsistens i kjerna av leveren. Målet er at du får en stekeskorpe som nesten «knekker» litt og at kjernen eksploderer i munnen. Dette er retten jeg vil ha på dødsleiet!
Når leveren er klar legge du den over på en tallerken. Ha i eplebitene og sauter dem i andefettet i 30-40 sekunder sammen med 1-2 ss balsamico. Eplene skal ta til seg fettet og eddikken, bli lune, men fremdeles være sprø.
Som garnityr hadde jeg en neve ruccola som jeg hadde litt balsamico, god olivenolje og en klype maldonsalt på. Blandet det godt og satt det ut på trappa (20 minus) i et par minutter så salaten var kald og sprø. Pepper og nøttesmaken fra salaten, friskheten og sprøheten fra eplene og den myke og fete foie grasen – et EVENTYR!
En klassisk kombinasjon i det franske kjøkkenet er foie gras og sauternes. Det fete leveren mot den søte, nesten seige vinen er perfekt. Vil du ha noe friskt så fungerer det med champagne, men jeg sverger til sauternes.
Foie gras er dyrt. 1350 kroner per kilo. Trøsten er at du ikke trenger mengder – det blir bare kvalmende. 60-80 gram per porsjon er perfekt i en meny. Har du ikke smakt dette da har du noe stort i vente!

6 tanker om “Pannestekt foie gras

  1. Åhh så herlig. Foie gras er vel en av OM sin favoritter… 😉 Så koselig at du fikk deg en tur på Gården…Vil gjerne være med på en gourmet aften der med deg…Klem, Hannesita

  2. Jeg har fått 1 kg fersk gåselever av en snill franskmann og har lyst til å prøve din oppskrift her. Men are et spørsmål – det er rå lever du bruker, ikke sant?

  3. Vil bare gjøre deg oppmerksom på at bildene viser en mis cuit gåselever, altså en type Terrinne og ikke en fersk ferdig renset som du kaller det. Det er stor forskjell på fersk gåselever og terrinne som du serverer og jeg ville aldri stekt en allerede kokt terrinne. Fois Gras Mis Cuit er en av mine absolutt favoritter og himmelsk med epler, plommer og andre søte frukter til, eller bare som en snack i stedet for ost, på en salt kjeks eller Toast Melba. Jeg synes man skal ha faktaene i orden før man blogger, det er bare det jeg vil si. Hilsen kjøkkensjefen

    • Takk for presisering!
      Jeg har senere kjøpt hel foie gras som jeg har måttet rense/fjerne venene fra – da forsto jeg dette!
      Den gangen dette ble postet kjøpte jeg produktet hos delicatessenutikken vegg i vegg med Fjeldberg Fisk&vilt. De solgte dette som fersk FG, og ikke som terrine.
      Har du en blogg med FG-oppskrifter og forklaringer tar jeg gjerne i mot tips! God helg 🙂 vh Larsspiser

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *