Ballansekunst

perfekt ballanse mellom sødme & syre…
Mat, og det å spise er å sanse. Det er ikke bare munn og mage som vekkes til live av grunnsmakene – salt, sødme, syre og bitterhet. Også temperatur, konsistens, lukt og utseende er viktige deler i det å oppleve mat. Og det er helheten som gjør at mange med meg blir engasjert av mat, ut over det faktum at det metter.
I dag tenkte jeg å skrive noen ord om det som er hovedessensen når jeg koker hjemme hos meg selv, og som gjør at jeg roper ut BRAVO når jeg sitter til bords hos venner (eller kokker) som kan kunsten å sette sammen grunnsmakene til perfekte kombinasjoner. Alle kjenner til ordtaket ”smør på flesk”. Også i matverden er det et uttrykk for at man har for mye av det samme. For at smør skal komme til sin rett trenger det syre. For at syre ikke skal bli for surt trenger det sødme eller fett. Skal et egg smake deg godt så salter du det. Skal du spise en søt dessert trenger du en vin med god sødme for at vinen ikke skal smake surt.
Her videre nevner jeg noen triks som jeg har med meg i hodet når jeg lager mat, tenker ut oppskrifter eller prøver å redde en saus som har blitt alt for salt:
Sødmen i hummer og skalldyr trenger både fett (smør/majones) og syre (sitron)
SØDME er mer enn sukker. Sødme kommer i mange former. Tenk for eksempel på bær, den sødmefylte smaken i rosastekt viltkjøtt. Sødmen som kommer frem når du ovnsbaker rotgrønnsaker. Kamskjell og andre skalldyr har en klar sødme.  Retter med disse ingrediensene vil trenge syre, hete, eller fett.
Sødme kan kamuflere småfeil i en rett og kan bidra til at retten oppleves mer rik på smak og fyldig. Sødme mot det sterke – gjerne kombinert med syre er det eneste som kan ballansere ut det ”hot`e” i en rett. En syrlig rett kan kontrasteres med sødme. Har du bitre råvarer som asparges eller endiver kan en klype sukker i kokevannet eller i vinaigretten runde av bitterheten til noe som balanserer helheten. Når det kommer til mat/vin vil det føles som om vinen er for tørr, syrlig eller er for tanninrik om ikke sødmen i vinen matcher rettens sødme.
SALT er den mest brukte smaksforsterker på kjøkkenet til de fleste av oss. For mye salt i mat gjør gommene såre, og vil føre til at man opplever syre, tanniner og bitterhet som kraftigere enn de er. Noe av det beste med salt er at det passer perfekt sammen med sukker. Ja, det bidrar til at det søte blir søtere. Selv i desserter kan en liten klype salt løfte smakene til nye høyder – prøv gjerne salt opp mot desserter med mye fett, nøtter og sjokolade – det virkelig intensiverer smakene. Her snakker vi da så klart ikke om mengder!
Toleransen for salt er veldig individuell. Spiser du mye salt, vil du snart ønske deg mer salt. Dette er kokkens utfordring. Når du smaker på rettene mens du koker vil du hele tiden ha et følt behov for mer salt underveis, så pass på!
SYRE er ”kniven” av grunnsmakene. Syre skjærer gjennom fett og salt, og kan løfte livløse og flate sauser og retter til store høyder. Salt og bitterhet nøytraliseres av syre.  Syre gjør det salte og bitre mindre markant. Også sterk mat har nytte av litt syre som vil hjelpe frem smakene i råvarene gjennom heten i retten.
Har du en for feit eller søt rett kan noen dråper fra en sitron løfte retten uten at du sitter igjen med smaken av at det er for surt.
Syre maskerer salt. Syre maskerer fett. Syre balanserer sødme. Syre forlenger smak og syre maskerer bitterhet. Rent anatomisk så er også syre bra for det lesker og munnhulen og setter i gang spyttproduksjonen. Dette igjen fører til at smakene i munnen transporteres lettere rundt til smaksløkene og gir deg en større smaksopplevelse.
BITTERHET er ikke noe de fleste av oss trakter etter. Typiske opplevelse av bitterhet er kaffe eller den første smaken du hadde av øl. Bitterhet registreres ofte ikke med det samme man får mat i munnen, fordi det er de store smaksløkene bak på tungen som tar opp det meste av bitterheten. Men når bitterheten har satt seg så blir den en stund.  Bitterhet trenger tilvenning – som kaffe og øl. Det er noe som man lærer seg å like, men kun i passe doser. 
En del rødviner har mye tanniner (les bitterhet), og både bitterhet og tanniner er viktige komponenter i å få en balansert  både vin og mat.  Den viktigste ballasten til bitterhet er fett. Tenk deg at du spiser en feit entrecôte. Da er behovet for å rense opp i munnen med en tanninrik rødvin stor. I retter med veldig bitre ingredienser som for eks. endiver, vil det være lurt å sautere dem i litt smør og en klype sukker for å dempe bitterheten.
Håper at denne korte innføringen i grunnsmaker kan bidra til at du tilfører litt syre i en feit rett, litt sukker i en sterk rett eller at du velger en vin rik på tanniner til den fettrike entrecôten neste gang du holder på å koker hjemme. Målet må være at man tar med seg tanken om ballanse inn på kjøkkenet. Det er nemlig der hemmeligheten ligger om man vil løfte råvarene opp til skikkelig god mat.

5 tanker om “Ballansekunst

  1. Jeg tviler ikke et sekund på at du gjør en glitrende jobb på STHF, men herlighet, hadde du ikke valgt sykepleien burde du vel strengt tatt blitt kokk??Jeg har en onkel som er forfatter, og han skriver i hovedsak om Asia. Måten han skriver på er lettfattelig, opplysende, morsomt og tydelig. På akkurat samme måte føler jeg du skriver i bloggen din; jeg humrer og ler, får vann i munnen, blir stadig litt klokere på mat, og ikke minst – jeg vil lese mer! Så fortsett for Guds (og vår) skyld med skrivingen!

  2. Makan Christina – jeg tåler dårlig skryt av dette kaliberet. Det er en stor fare for at jeg blir selvgod og arrogant. Skulle det komme frem i videre blogging så vet du at det er din skyld, hahaSeriøst – tusen takk. Jeg tar det til meg (på en god måte)!

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *