Kantarell frikassé med Valpolicella-sirup

Det er en super følelse å kjenne den svale høstlufta. Særlig deilig er det når man kommer inn etter en spasertur, fyrer opp i peisen og fikser noe godt på kjøkkenet. I dag tar Mads for seg noen Italienske viner. Det inspirerte meg til å lage den perfekte kveldskos til Fruen og meg selv. Retten er en kantarellfrikassé med valpolicella-sirup. Den er enkel å lage, kantarellene popper fremdeles opp under trær og i grønnsaksdisken og retten varmer på en høstkveld. En gang i mellom kan det være en utfordring å finne vin som passer til maten. Det løser du enkelt med denne retten, for her bruker du samme vinen i maten som i glasset.

Oppskriften her er beregnet til en kveldsrett for to personer, eller som en forrett til fire personer.

Dette brukte jeg og slik gjorde jeg det:

Sirup – start med å skrelle sjalottløken. Ikke kutt i løken, men bruk fingerne. Du vil at løken skal være mest mulig hel. Legg så løken i en kjele sammen med 3 dl valpolicella rødvin. Ha også i 5-6 hele sorte pepperkorn og et laubærblad.

På med lokk og la det koke til væsken er redusert til ca 1/3 del. Sjekk at løken er mør. Så tilsetter du 2 ss rødvinseddik og 2 ss sukker. Reduser videre på middels varme til du har en sirup-konsistens. Vend forsiktig på løken og sørg for at den blir glasert over det hele. Ta ut laubærbladet og pepperkorna. Hold Valpolicella-sirupen og løken varm.

Pastinakk-puré – skrell og kutt 2 pastinakker.

Ha dette i en kjele med saltet vann sammen med 2 hvitløksfedd. Kok pastinakken til den er mør. Hell av vannet og mor hvitløk og pastinakk, rør inn en ss smør. Har du Creme Fraish i huset så skader det ikke med en ss av det heller. Hold varm.

Så er det Kantarellene. Start med å smelt en finhakket sjalottløk og et finkuttet hvitløksfedd i ei panne med god olivenolje. Løken skal bli blank og mør, ikke brent.

Så har du i kantarellene, ca 200 gram, og vender dem inn sammen med løken på middels varme. Ha i en raus ss med usaltet smør, skru opp varmen litt og la soppen suge til seg alt smøret. Smak til med maldonsalt og sort pepper, og dryss over finsnittet gressløk.

Da gjenstår det å legge opp skogens konge – kantarellen, nå i som frikassé og den rødvinskokte løken og pastinakk-puréen på varme tallerkener. Dander sirupen rundt det hele. Dryss over litt mer gressløk.
Denne retten smaker av skog.

Vin – Jeg brukte en Valpolicella Classico Superiore, Domini Veneti 2008, i både sirupen og glasset. En fruktig og god vin som funket fint.

Er du vegeterianer, eller får en på besøk, er dette en super rett.  Er vegeterianeren avholdsmann i tillegg kan du slappe helt av. Alkoholen i maten fordamper og du kan drikke resten av vinen selv. Du vil ikke savne kjøtt, men må du ha det er sprøstekt bacon fint til denne retten.

Ha en strålende helg på kjøkkenet!

Dette er bloggversjonen av artikkelen MAT som kommer på trykk i Telemarksavisa (TA) 17.09.10

7 tanker om “Kantarell frikassé med Valpolicella-sirup

  1. Åhh, dette hørtes fantastisk deilig ut Lars :)Denne vinen hadde vi til hovedretten i bryllupet vårt som var breiflabb, så den er tydeligvis en god match til mye :)Ha en deilig helgKlem Ingvild

  2. Hei Lars!Eg e meget glad i mat, og matlaging, og en av mine absolutte favoritter er kantareller.Er ikke så flink til å høste de sjøl, men kjøper de da jo i butikken…. MEN!!! Det er jo et stort menn, de er jo så fulle av jord og grus, og jeg sliter virkelig med å få rengjort de skikkelig, så jeg lurer på om du har noen fantastiske tips å dele med meg?

  3. Hei Smykkesnekker! Det er jo det som er problemet med kantareller kjøpt i butikk. Når man plukker dem selv kan man begrense småkvist og sand selv – og da er det ikke noe stort problem. Butikk-kantarellene får jeg ikke heller helt rene. Å vaske dem er ingen god ide – da blir de for soggy, men det vet du gararntert selv. Jeg bruker en liten soppkniv m/kost og innser samtidig at det kommer til å knase litt i tennene når jeg spiser soppen 😉 Beklager at jeg ikke har en løsning på utfordringen – utover at DU MÅ KOMME DEG UT I SKOGEN, hehe

  4. Nuvel, var vel det svaret eg venta på..hehe!Da e det jo bare å gjøre soppkurven klar til neste sesong – takk for svaret, og takk for mange gode tips! 🙂

Legg igjen en kommentar til Werner Avbryt svar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *