Det er en super følelse å kjenne den svale høstlufta. Særlig deilig er det når man kommer inn etter en spasertur, fyrer opp i peisen og fikser noe godt på kjøkkenet. I dag tar Mads for seg noen Italienske viner. Det inspirerte meg til å lage den perfekte kveldskos til Fruen og meg selv. Retten er en kantarellfrikassé med valpolicella-sirup. Den er enkel å lage, kantarellene popper fremdeles opp under trær og i grønnsaksdisken og retten varmer på en høstkveld. En gang i mellom kan det være en utfordring å finne vin som passer til maten. Det løser du enkelt med denne retten, for her bruker du samme vinen i maten som i glasset.

Oppskriften her er beregnet til en kveldsrett for to personer, eller som en forrett til fire personer.

Dette brukte jeg og slik gjorde jeg det:

Sirup – start med å skrelle sjalottløken. Ikke kutt i løken, men bruk fingerne. Du vil at løken skal være mest mulig hel. Legg så løken i en kjele sammen med 3 dl valpolicella rødvin. Ha også i 5-6 hele sorte pepperkorn og et laubærblad.

På med lokk og la det koke til væsken er redusert til ca 1/3 del. Sjekk at løken er mør. Så tilsetter du 2 ss rødvinseddik og 2 ss sukker. Reduser videre på middels varme til du har en sirup-konsistens. Vend forsiktig på løken og sørg for at den blir glasert over det hele. Ta ut laubærbladet og pepperkorna. Hold Valpolicella-sirupen og løken varm.

Pastinakk-puré – skrell og kutt 2 pastinakker.

Ha dette i en kjele med saltet vann sammen med 2 hvitløksfedd. Kok pastinakken til den er mør. Hell av vannet og mor hvitløk og pastinakk, rør inn en ss smør. Har du Creme Fraish i huset så skader det ikke med en ss av det heller. Hold varm.

Så er det Kantarellene. Start med å smelt en finhakket sjalottløk og et finkuttet hvitløksfedd i ei panne med god olivenolje. Løken skal bli blank og mør, ikke brent.

Så har du i kantarellene, ca 200 gram, og vender dem inn sammen med løken på middels varme. Ha i en raus ss med usaltet smør, skru opp varmen litt og la soppen suge til seg alt smøret. Smak til med maldonsalt og sort pepper, og dryss over finsnittet gressløk.

Da gjenstår det å legge opp skogens konge – kantarellen, nå i som frikassé og den rødvinskokte løken og pastinakk-puréen på varme tallerkener. Dander sirupen rundt det hele. Dryss over litt mer gressløk.
Denne retten smaker av skog.

Vin – Jeg brukte en Valpolicella Classico Superiore, Domini Veneti 2008, i både sirupen og glasset. En fruktig og god vin som funket fint.

Ha en strålende helg på kjøkkenet!